“五爪金龙”润金秋(组图)

“甲鱼最好吃的是‘裙边’,而鳄鱼最美味的却是脚掌。”昨日,晴川假日酒店中餐行政总厨、香港名师蔡庆辉在该店的“金秋鳄鱼菜”酬宾酒会上“传经”。

据了解,晴川假日酒店自8月推出8道“金秋鳄鱼菜”以来,生意奇好,食客都冲着鳄鱼菜而来。其中用鳄鱼掌烹制的“红烧五爪金龙”最为火爆,逢席必点,限时供应。

蔡庆辉介绍,鳄鱼菜食材全是来自海南鳄鱼养殖基地的活体鳄鱼,每只10公斤左右。鳄鱼肉又被誉为“肉中之王”,肉质鲜嫩细腻,内含丰富胶原蛋白,氨基酸储量高于所有爬行动物,是秋季补血润肺、滋阴壮骨的绝佳食品。

烹饪学叙述,动物肉型分为两大类:白肉类和红肉类。白肉类特指鱼类等水产动物,红肉类为陆地家畜动物。鳄鱼肉是个特例,它既有“白肉”的鲜美嫩滑,又具“红肉”的香醇营养。

食材原料:活体鳄鱼前肢、福建古田香菇、特制烧汁、特配浇汁。生姜、蒜泥等佐料。

烹饪方法:鳄鱼宰杀后去鳞洗净,卸下整体前肢。从前肢至脚掌打上均匀花刀,擦干血水。将油锅烧至七成热,下鳄鱼脚过油,以去腥藏汁,保持鱼皮完整。油锅起油,锅中鳄鱼脚加特制烧汁、味粉、味料、矿泉水、生姜、蒜泥等焖炖20分钟,再加少许冰糖提鲜。鳄鱼脚烧干入味,熟制香菇切片摆盘,盛“五爪金龙”盘中造形,淋特配浇汁,上桌。

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